CASATIELLO

PREPARAZIONE

Per realizzare il casatiello per prima cosa sciogliete il lievito nell’acqua . In una ciotola capiente mescolate la farina 00, la farina 0 e lo zucchero, poi aggiungete due terzi dell’acqua con il lievito . Mescolate con un cucchiaio di legno, poi unite il sale.

Versate anche l’acqua rimanente e mescolate per amalgamare il tutto, poi rovesciate l’impasto sul piano di lavoro , coprite con la ciotola e lasciatelo riposare per 10 minuti; in questo modo sarà più facile da lavorare. Trascorso questo tempo incorporate lo strutto, un pezzetto per volta.

Date delle pieghe di rinforzo aiutandovi con il tarocco, poi trasferite l’impasto in una ciotola unta con lo strutto, coprite con pellicola e lasciate lievitare a una temperatura di 28° per circa 2 ore, o fino al raddoppio.

Nel frattempo, preparate gli ingredienti per il ripieno: tagliate il salame a cubetti della dimensione di 1 cm , poi fate la stessa cosa anche con i cicoli, il pecorino e il provolone. Infine ungete con lo strutto uno stampo a ciambella del diametro di 28 cm in superficie.

Trascorso il tempo di lievitazione rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, prelevate un pezzetto grande quanto una pallina da tennis e tenetelo da parte. Stendete il resto dell’impasto con il mattarello (oppure allargatelo con le mani) fino a formare un rettangolo di circa 50×40 cm . Distribuite gli ingredienti per la farcitura su tutta la superficie, lasciando libero solo il bordo .

Cospargete con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato  e abbondante pepe nero macinato. Arrotolate il rettangolo dal lato più lungo avendo cura di non romperlo  poi inserite il rotolo ottenuto nello stampo. Lavate bene le uova e spingetele delicatamente nell’impasto in modo che siano equidistanti. Riprendete il pezzetto di impasto tenuto da parte e ricavate 10 cordoncini , poi utilizzateli per formare una croce su ogni uovo, premendo leggermente le estremità per farli aderire. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per altri 20-40 minuti, fino al raddoppio.

A questo punto spennellate la superficie con lo strutto ammorbidito (o sciolto in precedenza) e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50 minuti, sul ripiano in basso (non a contatto con la base del forno). Trascorso questo tempo togliete lo stampo dal forno e spennellate ancora la superficie con abbondante strutto , poi infornate nuovamente a 200° per altri 10 minuti, questa volta posizionandolo sul ripiano in alto. Una volta cotto, lasciate intiepidire il casatiello per una decina di minuti prima di sformarlo e tagliarlo a fette !