BABA’ NAPOLETANO

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate una ciotola con 350 g di farina. Tutta la farina che utilizzerete, che verrà inserita man mano nell’impasto, verrà presa direttamente da li. Estraete anche il burro dal frigorifero appena iniziate la preparazione.

In una scodellina, sciogliete il lievito in 30 g di acqua tiepida e unite 25 g di farina (presa dal totale). Coprite con della pellicola aderente e mettete nel forno spento con luce accesa o con funzione lievitazione a 28°C, per 30 minuti.

Separate i tuorli dagli albumi. Mettete i tuorli in una scodella, coperti con pellicola direttamente in frigorifero.

Inserite gli albumi nella ciotola e azionate la planetaria con la foglia o la frusta K a velocità 1. Aggiungete poco alla volta ca. 10 cucchiai di farina (presi dal totale), fino ad ottenere un composto cremoso. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo, inserite il lievito e 1 cucchiaio di farina e azionate la planetaria a vel. 1

Quando inizia ad incordare, alzate la velocità a 1,5, unite il primo tuorlo, lasciate assorbire, poi unite 2 cucchiai di farina. E proseguite così fino ad esaurimento dei tuorli e della farina, tenendo giusto 2 cucchiai di farina da inserire verso la fine.

Insieme al secondo tuorlo unite anche lo zucchero e insieme al terzo tuorlo unite anche il sale.

Lasciate lavorare la planetaria, fino a quando l’impasto risulterà elastico e inizieranno a formarsi i fili, anche se l’impasto rimane ancora attaccato alle pareti della ciotola.Incorporate anche il burro a pezzetti e lasciatelo assorbire piano piano. Una volta assorbito, unite anche il resto della farina. Vedrete che l’impasto inizierà a staccarsi dalla ciotola e ad avvolgersi alla foglia.

Fermate la planetaria 2-3 volte, per staccare l’impasto dalla frusta e permettergli di impastarsi meglio. Togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Azionate la planetaria ad una velocità di 1,5 e lasciate lavorare per ca. 10 minuti, staccando l’impasto dal gancio 2-3 volte
Trascorso il tempo, potrete provare l’elasticità dell’impasto del babà napoletano, allargandolo con due mani per ottenere l’effetto velo o windows effect.

Inserite l’impasto in una ampia ciotola e coprite con la pellicola. Lasciate lievitare nel forno spento (lucina accesa) o con funzione lievitazione, per ca. 2-3 ore fino a che l’impasto non sarà triplicato (io l’ho fatto lievitare 2 ore e mezza).

Trascorso il tempo, avrete ottenuto un impasto meraviglioso, gonfio e perfettamente lievitato.

Pieghe dell’impasto – Baba’ ricetta
Imburrate leggermente il piano di lavoro e rovesciate sopra l’impasto. Allargate delicatamente con i polpastrelli delle mani e create delle pieghe particolari che servono per avere un’alveolatura serrata, tipica del baba’.

Con le mani allargate un lembo e portatelo verso il centro, poi il secondo lembo e portatelo sempre verso il centro. Continuate così fino a terminare tutto il giro dell’impasto.

Come fare il Babà
Imburrate gli stampini da 8 cm con poco burro fuso e iniziamo a porzionare l’impasto.

Formazione babà – ricetta
Bagnatevi leggermente le mani. Prendete l’impasto con la mano e mozzatelo (tipo mozzarella) stringendolo tra pollice e indice in modo da formare una pallina che adagerete all’interno dello stampino, in modo da riempirlo a metà.

Per semplicità potete anche pesare 60-65 g di impasto (per uno stampo da 8 cm), creare una pallina, tirando i lembi verso il basso e inserire quella in ciascun stampo.

Una volta riempiti, appoggiate gli stampi sopra ad una teglia da forno e inserite nel forno spento con luce accesa o con funzione lievitazione, per ca. 1 oretta. Inizialmente copriteli con la pellicola. Man mano che l’impasto crescerà togliete la pellicola e fate crescere la cupolina. Dovrà essere bella formata prima di proseguire con la cottura.

Una volta che la terza lievitazione è completata, estraete gli stampini con il babà napoletano, portate a temperatura il forno e infornate nel forno statico a 180°C per 25 minuti. Trascorso il tempo, estraete un baba’ dallo stampino e controllate che sia interamente colorito (non solo la cupola). Se non lo fosse, proseguite la cottura.

La bagna al Rum
Bagna al rum per babà
Nel frattempo preparate la bagna al rum: scaldate l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone ricavata con un pelapatate, mescolando con una frusta in modo di far sciogliere lo zucchero. Non serve portare a bollore. In ultimo, unite anche il rum. La bagna ottimale và utilizzata a 60°C, in modo che i babà si inzuppino bene, non troppo velocemente o troppo poco.

Togliete i babà dagli stampini e immergeteli per 4-5 minuti nella bagna. Poi estraeteli e strizzateli con le mani, per eliminare la bagna in eccesso. Poneteli, man mano, con la cupola verso il basso per farli asciugare (potete metterli anche in uno scolapasta o nel cestello per strizzare l’insalata).

La lucidatura del Babà napoletano
Lucidatura con la marmellata – Baba’
Scaldate 4 cucchiai di marmellata di albicocche insieme a 4 cucchiai di bagna. Mescolate energicamente fino ad ottenere una specie di sciroppo. Se la marmellata è con i pezzettoni di frutta, meglio passarla con un colino.

Spennellate i vostri Babà al rum con la marmellata, in modo da renderli lucidi, ma anche per avere uno strato isolate che li protegge e li conserva meglio.

Baba’: la farcitura
Farcitura del Babà napoletano
Lasciateli riposare fino al giorno dopo. Preparate anche la crema pasticcera che utilizzerete il giorno dopo. Io ho utilizzato mezza dose della mia ricetta.

Il giorno dopo tagliate ogni Babà napoletano a metà e riempiteli con la crema, utilizzando una sac à poche con bocchetta a stella. Decorate con delle amarene sciroppate.